PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 21 8 — IN BROD.OI piccioni bolliti i n brodo co n butiro, selleri , basilico e d un a cipolla steccata d i can- nella e garofani, s i servi ranno co n crostini d i pane bagnato i n brodo. IN FRICASSAE ALLA PANNA. Tagl iat i a quart i i piccioni , passati co n butiro , spezie , e basilico t r i to, s i bagneranno co n brodo , e s i legheranno con panna d i lat te ne l servirl i. AL COLI D I GAMBERI PE R ENTRÉES. Riempit i piccioni co n fettoline d i presciut to, targone e grasso di vitello s i faranno cuocere i n stufa co n butiro, salvia e spezie; e cotti s i servi ranno co n coli di gamber i. RIPIENI ALLA MODA. Disossat i i piccioni , s i riem - piranno d i u n ragù d i animelle d ' agnello legati con gialli d'uova, s i faran cuocere in brodo condito di butiro, corteccia d i limone, e cannel la; e quando sono al l 'ordine s i servi ranno co n salsa d i but iro, e panna d i lat te. FARSITI ALLA TEDESCA. Quand o so n disossat i i piccioni s i potranno r iempi re co n salsa d i vitello, condi ta d ' acc iughe, capperini, tartufi, e targone; si faran cuocere co n butiro i n casseruola alle braci, e s i servi ranno co n salsa d i tartufi a l l ' ac- ciughe. ALLA SALSA D I CEDRO. Tagl iat i a quar t i i pic - cioni, e bianchiti i n brodo, s ' infarinino e s i frig- gano; e ver ranno serviti co n salsa d i cedro. ALLA MORESC. APar imenti i piccioni tagliati a quar ti s i passino co n but i ro, prezzemolo, basilico e spezie ; indi ne l parmigiano , e pane grat tato s'involtino, e s i friggano. S i servano co n salsa d i fegatelli d i polli. IN BISC.A S i fanno i piccioni i n bisca, passan- doli i n casseruola co n lardo, aglio, erbet te, spe -