PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 225 — gettateveli dentro; chiudetela di nuovo; agitatela e scolatela. Vi è chi adopra in luogo del vino una scotta- tura di foglie di persico e con buon successo. Sarà però cosa prudente di non adoprare botti nuove per vini vecchi, quando vi debbono sog- giornare lungo tempo. Del riempimento delle botti. E cosa importante che le botti sieno sempre piene, altrimenti V aria che ne occupa il vóto si guasta, ed i vapori del vino inacidiscono al punto, che se per lo cocchiume si presenta un lume im- mediatamente si estingue. La superficie del vino si cuopre di muffa bianca I chiamata_/?ore, e poi fa degenerare il vino in aceto. Per quanto è possibile il riempimento deve farsi con la stessa qualità di vino. Si deve cambiare , ogni volta che si riempio una botte, la tela deL/turacciolo. Se si fosse trascurato il riempimento , e for- mato perciò il fiore sopra il vino, bisognerà con un soffietto comune soffiare entro la botte per mezzo del cocchiume, osservando che non tocchi il liquido , per discacciare 1' aria guasta che ne riempie il vóto: indi si prende un solfanello e si presenta al detto cocchiume, e soffiandovi sopra si introduce nella botte dell'aria solforata; poscia si riempie la botte, e si batte al disopra tanto, ^che escano pel foro le bolle d'aria rimasta nella cavità , come pure per unirvi la quantità mag- giore dei fiori dispersi sopra il vino. Dopo la quiete di alcuni minuti, tenendo aperto il coc- j chiume, si urta un poco la botte colle ginocchia 15