PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

EPOCA DEL'LIMBOTTIGLIAMOENT Il vino acquista bontà nelle botti,e perciò è neces- sario che vi dimora per un certo tempo, ma solo nelle bottiglie acquista il più alto grado di bontà. Per conoscere il momento propizio d'imbottigliarlo bisogna osservare che abbia percorso i primi forti gradi di fermentazione e che sia divenuto ben limpido. Perciò bisogna aspettare che sia ben ma- l turo nella botte, e chiarificarlo perfettamente col- 1' ajuto della concia, perchè se mettonsi in botti- glie vini che non sieno ben maturi spesso vi fer- mentano e conservano sempre la loro afrezza. È cosa impossibile fissare il tempo che ogni specie di vino deve dimorare nelle botti per giun- gere a maturità. Daremo soltanto qualche regola generale sottoposta ad eccezioni. I vini maturano più sollecitamente nelle tinajc che nelle cantine : i bianchi maturan più presto dei rossi; e dopo un anno al più o diciotto mesi possono imbottigliarsi. Ve ne sono di quelli che dopo tal epoca conservano il sapore zuccheroso che avevano neh' uscire dal torchio. Conviene al- lora aspettare che lo abbiano perduto, perchè fer- menterebbero nelle bottiglie, espellerebbero i tu- raccioli, ed anche le romperebbero. Ad onta di ciò i vini moscati e gli altri vini di liquore sono di eccezione a questa regola, e si possono imbot-