PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

oi chiaro, ne l quale c i porrai qualche pomidoro pe r renderlo colorito. ZUPPA D I RAN.E U n centinaio d i grosse rane, • venti centilitri d i olio , un a cipolla t r i tata , du e selleri, de l prezzemolo, de l sale e de l pepe. Ben pulite e spelate , l e porrai a bollire co n quanto sopra è det to, e no n appena cotte n e to - glierai a ciascuna i fegati d i esse, l e uova, e l e cosce, ch e conserverai i n al tro recipiente , e d i l resto lo pesterai, riponendolo nel loro brodo. Quando tutto s i sarà quasi disfatto , l o passerai pe r se - taccio, preparerai l a zuppiera con croste d i pane, le quali l e frammezzerai co n l e cosce, fegati e d uova delle rane e poscia c i verserai i l brodo. ZUPPA D I LATTE n i MANDORLE. Seieentoquarant a grammi di mandorle dolci, centovent icinque grammi di zucchero, sessanta tré grammi d i cedro scirop- pato, de l sale, m a pochissimo, della cannella con- tusa, du e litri e mezzo d i acqua. Le farai quasi bollire, po i l e spelerai, e l e por- rai i n acqua fresca. Indi l e pesterai ben fine, met- tendovi d i tanto i n tanto nel mortaio u n cucchiaio d' acqua fresca, onde non convertansi i n olio. Tut to il pesto po i l o porrai i n un a casseruola co n l a quant i tà d ' acqua det ta nella r icet ta, e l e sopra- scri t te al tre cose. I n ultimo farai bollire i l tut to per u n terzo d ' ora , e passerai i l latto r icavato per u n panno-lino, premendo ben bene a l d i fuori le mandorle co n u n cucchiaio d i legno, e quindi bagnerai l a zuppa polverizzandola co n dello zuc- chero e della cannel la finissima. ZUPPA DI GRAVIO.LIFarai l a pasta similmente a quella delle laganel le, m a più doppia, e l a disten- derai tut ta. Poi prenderai della r icot ta , de l par - mìggiano grat tugiato , della polpa d i vitella pe -