PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 232 — sostenere un determinato grado di calore, ed in tale occasione è assorbito dal gas ossigeno, e se ne sviluppa del gas acido carbonico; allora i grani cominciano a germogliare ; ed una parte della sostanza farinosa si converte in zucchero; ma s'interrompe tantosto la cominciante vegeta- zione col portarlo a seccamente, il quale si ac- celera, talvolta, spingendolo financo ad una leg- giera torrefazione che si eseguisce, facendo pas- sare il grano per un tubo inclinato e convenien- temente riscaldato , oppure con ampii bacini di ferro posti sul fuoco. Quando il seccamento si fa all' aria il malto ( così si chiama il grano prepa- rato ) prende una gradazione di colori poco ca- richi, e serve alla preparazione delle birre bian- che ; se poi il seccamento venne eseguito col ca- lore artificiale, acquista un colore più cupo e serve a fare la birra bruna. Tolti col seccamento e collo strofinamento i germogli , si schiacciano i grani; e si versa sul malto schiacciato una sufficiente quantità d' acqua calda, cioè un po' più del suo volume, ai gradi 160 di Fahr. e 72 a 82 del ter- mometro centigrado: si lascia ammollare per una ora; quindi si decanta il liquido; si aggiunge al residuo nuova acqua, la quale sia ad una tem- peratura anche più elevata ; e si lascia col malto residuo, fino a che ne abbia disciolto tutto ciò che esso contiene di solubile, cioè lo zucchero, la materia fermentante o capace di diventar tale al contatto dell' aria, Y albumina, la mucilagine, ed un poco d'amido, di glutine e di concio; indi si decanta e si unisce al liquido già ottenuto. In quest' operazione si fa, come risulta dal già detto, un' infusione, la quale è satura di parti estrattive e zuccherino si porta essa a concentramento me-