PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 233 — diante la bollitura in una caldaja; si lascia raf - freddare il più presto possibile ; indi vi si ag- giunge una decozione di luppolo o di altra sostanza i ancora , oppure si fanno bollire queste sostanze colla birra stessa per correggere il sapore insi- pido , dolcigno della birra, e per meglio conser- varla. Si trasporta il fluido in grandi tini e si espone ad una temperatura di GO di Fahr. e 15, 54 centigr. in cui comincia a fermentare, ed ac- cadono i medesimi fenomeni che si osservano nel mosto di uva fermentante. A fine però che la fer- mentazione succeda coli'attività necessaria, fa per lo più bisogno di certa quantità di lievito, ovvero della materia spumosa che si forma alla super- ficie della birra , la quale durante la fermenta- zione sembra agire, principalmente, sulla materia I zuccherina tenuta in dissoluzione nel mosto; ne \ facilita la decomposizione, mentre ne sostiene essa puro una parziale: per la mutua azione di queste sostanze, la materia zuccherina scompare, il peso specifico del mosto diminuisce le sue proprietà e si converte in un liquore inebbriante. Ricci nota pure le seguenti cose in riguardo alla birra e ad altri liquori vinosi. — « Quando (il liquido) è abbastanza concentrato si porta que- sta specie di mosto in tini larghi e poco fondi per farlo freddare sollecitamente ; ridotto circa a 20 gradi , si travasa nei tini, per fermentare , e vi si aggiunge un poco di lievito sciolto. Questo lie- vito è quella schiuma ricchissima di materia atta alla fermentazione , la quale si riunisce alla su- perficie della birra quando fermenta. Si eccita al- lora un moto considerabile, e quando questo ter- mina , la birra è quasi fatta. Si versa allora in piccole botti che si lasciano aperte per qualche