PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 22 — sta, de l sale, de l pepe, e de i torli d ' uova, e pas- serai tut to unito pe r setaccio , quindi d i questa composizione co n u n cucchiaio d a caffè n e pren- derai e l a porrai in tante porzioni sulla metà della tela d i pas t a, l a quale s i dovrà pr ima verniciare con bat tuto d ' uova, e po i l a coprirai co n l ' a l t ra me t à. Indi co n u n tagl ia-pasta piccolo , tagl ierai li gravioli , come tanti panzerotti , e po i l i farai bollire i n brodo liscio, e quando s i presenteranno sulla sommi tà de l brodo sarà il punto d i loro cot- tura, e l i sgocciolerai, e l i porrai i n zuppiera, ver- sandoci i l brodo, e così servi rai l a zuppa. ZUPPA D I GRAVIOLI INCACIAT. I L i fara i com e so - pra , e l i bollirai i n acqua, e quindi, mettendoli nella zuppiera, l i accomoderai co n parmiggiano , e brodo rosso, cioè finto o d i sostanza scuro. ZUPPA D I PISELLI ALL'OLIO. Fa r a i soffrigger e i n casseruola once otto d i ottimo olio co n u n paio d i dozzine d i cipollette be n pulite , divenute color d'oro, e porrai u n poco d ' acqua bollente; quindi prenderai libbre se i d i piselli fini scorzuti, l i farai cuocere ent ro quest'olio cosi fatto, e d a l momento del servi re questa zuppa c i porrai pochi crostini fritti , e i l tutto condendo d i sale e d i pepe , i l porrai i n zuppiera. ZUPPA D I SANTE A I FRUTTI D I MARE. Fara i i l brodo d i pesce, e c i farai figurare de i Alettoni d i rape, d i past inache, d i selleri e d i prezzemolo tri- to, lesserai u n pajo d i chili d i diversi frutti d i mare e n e prenderai i l frutto be n pulito e lo con- serverai ; farai de i crostini d i pane abruscati o fritti a dadini e li porrai i n zuppiera frammez- zandoli co i frutti d i mare e versandoci i l brodo.