PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 2 3 — P A R T E V . Maniera di fare i maccheroni. MACCHERONI A L POMIDORO. Tr e chilogramm i d i maccheroni d i qualunque sorte, tr e chi logrammi d i pomidori , dugcntocinquanta grammi d i parmig- giauo, t recentot rentat rè grammi d i sugna, mezza cipolla t r i tata, de l basilico , de l sale e de l pepe. Si soffrigge l a sugna e l a cipolla, e d al lorché ò divenuta rossa, s i pongono i pomidori scaldati e passati pe r setaccio. Indi s i cuociono no n tanto i maccheroni , s i scolano bene , e po i s i versano nella zuppiera apparecchiandoli co l predet to brodo e co l parmiggiano. Si possono pure condire co l brodo finto, e te - nere a stufare pe r u n quar to d'ora a fuoco lento. I vermicelli sono prescel t i. MACCHEROINAL BUTIRO. Tr e chi logramm i d i mac - cheroni, dugentocinquanta grammi d i but i ro, du - gentocinquanta grammi d i parmiggi ano, de l sale e de l pepe. Dopo cotti, e bene scolati , s i accomodano co l but iro liquefatto pr ima. MACCHEROINIMBOTTIT. IDu e chi logramm i e mezz o di fior d i farina, sedici uova, de l salo, m a poco. Si farà l a pas ta co n acqua calda, e d i sot t i l is- simo sfoglio. Po i s i tagl ierà a pezzetti larghi du o dita, e questi s i riempiranno d i parmiggiano gr a t- tato, zucche r o, e d uov a , chiudendoli poscia a guisa d i piccoli bocconi. I n ultimo s i bolliranno nel brodo d i sostanza chi aro, e d indi s i pongono nella zuppiera condendoli d i parmiggiano gra t t a to ed u n poco d i cannella.