PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 2 5 — formaggi grat tugiati , no n senza farli stufare u n poco. SEMOL.AS i cuoce ne l brodo d i sostanza chiaro, in quello finto, e d i n quello d i ragù. Si f a ancora scaldata, e condita con but i ro, ca - cio, e uova bat tute , nonché co l brodo d i pesce. POLENT.ANel l ' acqua bol l ent e, co n s a l e , poco pepe, e d alquanto d i butiro, v i s i met te a poco a poco della farina d i grano d ' I n d i a, volgendola sempre co l cucchiaio d i legno. Quando s a rà be n cotta, e d assodata, s i tagl ierà i n fette sottili , e se n e farà u n solaio ne l piallo d a servi r la, met- tendovi sopra de l parmiggiano grat tugiato, e de l butiro liquefatto. Po i s i farà u n al t ro solaio ac - comodato come i l primo, e po i u n al tro simile, e si farà stagionare ne l forno affinchè faccia u n poco d i crosta. MACCHERONI CON ALICI E D OLIO. Tr e chi logramm i di macche r on i, t recentot rentat rò grammi d ' a l i ci salate, t renta centilitri d'olio, mezz'aglio, de l prez- zemolo, de l sale e de l pepe. Si scaldano i maccheroni, s i scolano pe r bene, e s i pongono nella zuppiera. Fr a t t an to s i farà sof - friggere tut to i l resto , e s i verserà su i macche- roni, e quindi s i servi ranno. MACCHERONI CO N CACIO E D UOVA. Tr e chi logram - mi d i maccheroni, centosessantaset te grammi d i parmiggiano, dugentocinquanta grammi d i sugna, sette uova, de l sale e de l pepe. A mezza cot tura s i scaldano i maccheroni, po i si scolano i n modo ch e v i r imanga u n poco d' ac- qua, e s i pongono nuovamente nella ca lda i a, con la sugna, l e uova ba t t u t e, e d i l resto, e s i farà il tut to bollire u n poco. Indi s i pongono nella zup- piera, e s i servono.