PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 26 — TAGLIOLI.NIPrendi mezzo chi logrammo di fior di farina, lo porrai sulla tavola di ma rmo, ci fa- rai un buco nel mezzo, e ci porrai un bat tuto di numero otto uova, poco di sale ed impasterai bene, e laddove le uova fossero più piccole ce ne por- rai di più, dovendo essere questa pasta alquanto soda, ma che sia ben fat icata; di poi ne farai due, t re, o più porzioni siccome credi poter distendere le tele, se più grandi, se più piccole; adopererai lo stenderello proprio, cioè, quello per levigare la pasta dei tagliolini , che dev' essere senza mani- che, ma più lungo, e tut to ugua l e; con esso le- vigherai le tele, ravvolgendo la pas ta allo sten- derello, e rotolando sulla tavola di ma rmo, vedrai che la pas ta si assot t igl ierà, e diverrà sempre più lunga; di tanto in tanto la distenderai sulla tavola di marmo, la polverizzerai col fior di farina, e la ravvolgerai di nuovo allo stenderel lo, onde pro- seguire di rotolarla, perchè giunga a quella per- fezione di sottigliezza; quindi la lascerai così rav- vol ta, ne sfilerai lo stenderel lo, e col coltello ta- glierai quell ' involto sottilmente formando così li tagliolini; tutti questi tagliatelli li farinerai col fior di farina , e con ambe le mani li scieglierai dandogli la figura regolare di tagl iol ini, e ripo- nendoli su dei fogli di car ta per farli asciugare. MACCHERONI ALLA SICILIANA CON PETRONCIANE. Fet terai cinque o sei pet ronciane, le por rai in sale e sotto un peso a sgocciolarne l ' amaro, le asciu- gherai e le friggerai; farai un ragimeino d' inte- r iora di polli e li terrai nel medesimo brodo, les- serai libbre quat t ro di maccheroni, li sgocciolerai e li frammischierai in zuppiera, con lo fritte pe- t ronciane e le interiora di polli, condirai con once 12 di parmigiano grat tugiato e sugo, e li servi rai.