PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 27 — P A R T E VI- Maniera di fare i timpani. TIMPANO DI MACCHERONI DI PASTA FROLLA. Un chilogrammo di fior di farina , trecentotrentatrè grammi di zucchero, trecentotrentatrè grammi di butiro , o sugna , dieci uova , cinquantadue grammi di acqua di fiori , un chilogrammo e mezzo di maccheroni , trecentotrentatrè grammi di cervellate, trecentotrentatrè grammi di carne di vaccina, dieci fegatini di polli, trecentotrenta- trè grammi di mozzarella, dugentociquanta gram- mi di prosciutto , trecentotrenta grammi di par- miggiano o altro formaggio. Dai primi quattro succennati capi di roba no farai la pasta frolla. Poi ungerai di sugna tutta una casseruola, e farai, dalla metà della pasta, una tela, che diligentemente accomoderai nella casseruola a guisa di controcassa. Frattanto scal- derai i maccheroni, e li condirai con ottimo brodo di sostanza scuro, entro del quale ci avrai cotto, s'intendo a pezzi, le cervellate, i fegatini di pollo, più la carne di vaccina pesta e fatta a polpet- tine; e li metterai a suolo nella controcassa di pasta, unitamente a porzione di tutte le altre cose, nonché del prosciutto, della mozzarella , e delle uova dure sempre a fette, e così praticherai finché non ti rimarrà più nulla. Indi stenderai 1' altra metà di pasta e coprirai il timpano , chiudendo bene il dintorno formandoci un tortiglione, e non senza versare in ciascun suolo un coppino di brodo. Quindi lo porrai a cuocere nel forno, op- pure su d' un fornello ; ma questo allora dovrà contenere poca brace, ed il coverchio della cas-