PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 29 — e finalmente una covertura di carta , e così lo farai stagionare o nel forno , o come si è detto per lo timpano: baderai moltissimo per toglierlo dalla casseruola, che sarà sempre dopo una de- cina di minuti, che lo avrai levato dal fuoco, perchè così con la forza minoro di calorico tutte le materie si combaceranno, onde rivoltandolo nel piatto proprio ritenghi la sua forma, togliendone quella cassa di carta. TIMPANO DI MACCHERONI SENZA PASTA. Prendi un chilogrammo e mezzo di maccheroni, li scal- derai , senza però farli passare di cot tura, li scocciolerai , e li passerai in una casseruola più grande in dove ci mescolerai dugentocinquanta grammi di butiro , ma bollente, 333 grammi di parmiggiano grattugiato, del sale, del pepe, do- dici uova ben battute , e mescolerai tutto benis- simo a piccol fuoco , affinchè il battuto d' uova entri in cottura ; di poi prenderai una casseruola proporzionata, la raffredderai con dell'acqua fre- sca, asciugandola appena , ed a poco a poco ci porrai i maccheroni, tramezzandoli di fettoline di mozzarella, e quartini d' uova dure. Quindi lo farai stagionare a lentissimo fuoco, perchè i mac- cheroni non si raffreddino, e 1' assieme di questo timpano s'incassi bene ed imprenda la forma, e quando dovrai servirlo , lo rovescerai nel piatto proprio come il timpano. TIMPANO DI VERMICELLI INGRANITO. Lessera i ben pronti libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai benissimo, e li rivolterai in una casseruola con once sei di ottimo olio soffritto con once quattro di alici salse ben pulite e spianate , li rivolterai spesso al caldo della fornella per farli sciogliere; frattanto soffriggerai un soldo di cipolle, ma sec-