PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 30 - che con once due. di olio ottimo, le farai divenir rosse, e le bagnerai a poco per volta con acqua bollente, tirandoci un piccolo brodo di mezzo li- tro, facendoci liquefare un paio di soldi di buona conserva di pomidori: fatto questo corto brodo lo passerai per setaccio, lo condirai di sale pepe e poca spezie, ci porrai tre soldi di ulive nere dis- sossate, tre soldi di capperini ben lavati, con once quattro di piselli scorzati , ma teneri , once otto di piccoli funghi ben puliti ed un chilo o di mer- luzzo grande o di cefalo o pure di alici speroni: cotto che sarà questo piccolo entremes, dividerai il pesce da tutte quelle altre cose, spianerai il pe- sce e farai sgocciolare i funghi, i piselli ce. Prende- rai una proporzionata casseruola, la vernicerai di sugna, la ingranimi di pan grattato ed in essa for- merai il timpano di vermicelli, cioè metà li porrai in casseruola facendoci un concavo in mezzo, ed in questo vuoto adatterai le ulive, i capperi' ec. ec. ed il pesce, e quindi l'altra metà de' vermicelli, oppure fil per filo intersechirai i detti vermicelli, con il descritto entremes e finirai coi vermicelli; porrai al disopra dell' altro pane grattato , e lo farai cuocere come ogni timpano; indi lo rivolte- rai nel piatto proprio e lo servirai. TIMPANO DI VERMICELLI. Lesserai non molto chili due di vermicelli , li sgocciolerai benissimo e li rivolterai in una casseruola con once nove d'oglio ottimo soffritto con once quattro d' alici salate , pulite e spinate , li rivolterai spesso fuori della l'omelia, e li farai asciugare ; frattanto farai un raguncino di mezze alici fresche, con funghi, pi- Belli, olive, capperi, pignoli, e passerini; verni- cerai una proporzionata casseruola di sugna, la ingranirai di pan-grattato, e quindi ci porrai li ver-