PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 31 — rnicelli, suol per suolo frammezzandoli con il pre- parato raguncino, e, terminato con li vermicel l i. ci porrai sopra del l 'al tro pan-gra t t a to, e lo farai cuocere ; anzi stagionare a lento fuoco: e lo ser- virai rivoltandolo nel piatto proprio. P A R T E VI I - Maniera di fare i r agù. R A GÙ DI VACCINA, O DI V I T E L LA, O DI MA I ALE. Si stecca la ca r ne con lardelli di prosciut to , e con garofani , e si met te a cuocere, in una cas- seruola, dove si sa rà soffritta la cipolla, il pro- sciutto, P erbet ta, il sale, il pepe, il lardo, o la sugna, e si baderà a ver sare l ' acqua, o il brodo che sarà meglio, di tanto in tanto, tino al la totale cot tura, dappoiché se si manca di at tenzione può prendere cat t iv' odore. A suo tempo , vi si soffriggono anche i pomi- dori, ma mondati dalle pellicole, nonché quando è vicina la cot tura puossi aggiungere un bicchiere di buon vino, ed alquanto di rosmar ino. RAG Ù DI LÌNGU A DI VACCA , O DI VITELLA . Ben pulita la lingua, e senza la gola dell' animale, si stecca tut ta di lardelli, di prosciut to, e di aromi, e quindi si pone a cuocere in una casseruola, con un poco di sale, bagnandola spesso con brodo, e fino al la sua buona cot tura. Indi si pone nel piatto da servi r la con funghetti , uva passa , pignoli, di già soffritti, ed un poco di aglio, se si gust i. A suo tempo, puossi nella soffrittura aggiun- gere dei pomidori. RAGÙ DI POLL. I Si riempiono di salsa di vitella soffritta con erba, prosc iut to, fungh i, tartufi ed