PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 32 — aromi. Po i co n lardo, al t ro presciut to , ed al t re erbe , s i fanno cuocere nella stufa. Cotti s i ser- vono co n salsa d i acetosel la. RAGÙ D I SELVAGGIN. ASteccato co n aromi, ros- marino , salvia , s i pone a stufare co n lardo , prosciut to, olio, lauro ed al t ri aromi, pi ù s i ver sa nella casseruola ch e l a contiene u n poco d i vino, e s e pe r caso venisse a disseccarsi, s i aggiunge al t ro vino, oppure u n poco d i brodo. RAGÙ D I TARTU.FI Prendi de i t ar tuf i, lavali ben bene t inche 1' ultima acqua si a chiara , po i tagliali a fette , falli bollire a fuoco lento co n brodo consumato, e quindi metti nella casseruola un bicchiere d i vino d i sciampagna. RAGÙ DI CICORI.APrendi l a cicoria, mondila, e met t i la in acqua bollente co n parecchio sale. Al - lorché siirà divenuta tenera, l a levi da l fuoco, e la lasci divenir fredda; po i l a sgoccioli, e l e premi tut ta 1' acqua. Ci ò fatto l a tagli , l a metti i n una casseuiola co n b u r r o , e sopra fuoco mode- rato pe r u n quar to d ' ora , ed iniine l a bagni co qualunque salsa. RAGÙ D I FAGIO.LI Prendi de i fagioli secchi o verdi, mondali , co n diligenza , falli cuocere i n una ma rmi t ta co n acqua fredda e but i ro senza sale. Al lorché saranno cotti , l i sgocciolerai , li porrai i n un a casseruola co n al t ro but iro , e ci - polle, pepe i n granelli e sale. I n pochi minuti i l ragù è fatto. RAGÙ D I PISELLI A L LARDO. Prend i mezz o chi - logrammo d i lardo, tagl ialo a pezzettini, po i met- tilo a friggere i n un a casseruola co n dugentocin- quan ta grammi d i but i ro. Indi metti i piselli ne - c e s s a r i pe r dodici coperti i n u n vaso co n de but i ro, rimestili, versici sopra u n poco d ' acqua,