PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

—• oo —- e lasciali i n quell' acqua sette minuti ci rca. Dopo li sgocciolerai e l i lascerai su l fuoco u n momento in un a casseruola, quindi l i bagnerai co n brodo, aggiungendo a l lardo u n mazzolino d i prezze- molo e cipolle, u n poco d i sale e pepe; e , dopo fatto cuocere lentamente, prenderai i l ragù e l o sgrasserai : s e fosse troppo salato , c i me t t erai dello zucchero. P A R T E V i l i . Maniera d i fare l e salse. SALSA DI ALIC. I S i toglie a d esse l a spina , s i lavano i n ace to, e s i pestano co n semi d i finocchi e polvere d i mostacciuoli, e d aromi. Po i s i condi- scono co n prezzemolo e maggiorana t r i tata, aglio ed aceto rosato, o succo d i l imone, e , passato pe r se t acc io, s i bollono u n poco e sarà fatta l a salsa. Delta stessa mani era s i f a quella d i bu t t ag r a, di tarantel lo , d i caviale e d i a l t ro. Sono ot t ime queste pe r covr i re i pesci. SALSA DI ACETOSELL.ASi mond a 1' acetosel l a da i suoi nervicciuol i, e s i soffrigge co n but iro in un a casseruola , co n presciut to t r i t a t o, poco sale , e aggiungendovi qualche poco d i brodo gr as so, e r i s t ret to; quindi, a giusta consistenza, si passa pe r setaccio, e s i serve pe r covrire fegato, od a l t ra ca rne. SALSA DI PROSCIUTT.O S i pest a i l prosciut to , e si s tempera nella malvasia, e d ace t o, riunendovi ancora polvere d i basilico e d aromi. Po i s i fa u n poco bollire e s e n e adornano gl i ar ros t i. SALSA D I POMIDOR.I S i brustol iscon o i pomidor i sulla fornel la, s i levano l e pel l icole, e po i s i t r i - li