PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 34 — tano co n prosc i u t t o, cipolle, basi l ico, s a l e, olio ed agl io, s e pi acerà, co n pochi aromi. I n ul t imo si soffrigge i l tut to, e , passato pe r setaccio, s e n e comporrà un ' ot t ima salsa. SALSA D I OLIV.E S i leva a d esse l 'osso, e d unite a capper ini, pignol i, ace to, poco zucchero, can- nella e garòfani, s i f a cuocere l a salsa. SALSA AGRO-DOLC.E S i f a bollir e in un a casse - ruola ace t o, zucchero, canne l l a, polvere d i mo - s t acc iuol i, cortecce d i limone e lauro. Addensata che sarà, puossi colla stessa copr i re l e fri t ture. SALSA VERD.E S i ponga ne l mor taio ace t o, zuc- che ro, della mollica d i pane , de l prezzemolo , della men t a, de l cerfoglio e del l 'agl io, quindi s i pesta i l t u t t o, e po i s i pone sulla carne bollita. SALSA BIANC.AS i pestano ne l mor taio centoven- ticinque grammi d i noci e d i mandor l e, mondate dalle loro pellicole, aggiungendovi sessantacinque grammi d i zucchero; e , s temperate co n succo d i li - mone, s i av rà un a sal sa opportuna pe r l a carne. SALSA D I TARTU.FIScegli tartufi molto odorosi e sani, mondali leggermente e tagliali a pezzi; smi- nuzzali co n prezzemolo , cipollette , sale e pepe corr ispondente; impastali così tagl iati co n butiro fresco sino a tanto ch e sieno be n mescolati egual- mente ne l but iro. Ungi co n questo butiro i l fondo d' un a casseruol a, e collochi sopra allo stesso un o s t ra to d i tartufi tagl iat i; met ti in seguito un o s t rato di bur ro, e po i un secondo d i tartufi, e cosi d i se - guito sinché basta l a mater ia pr epa r a t a: propor- zioni i l but iro a i tar tuf i, nella quant i tà seguente cioè due chi logrammi d i tartufi pe r un o d i bur ro , ed un cucchiajo abbondante d'olio d'ol iva. Farai frig- gere i l tut to a fuoco lento pe r u n buon quar to d'ora, aggiungendovi u n poco di vino bianco, ed un