PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 3 5 — bicchiere d i brondo biondo d i vitella prepara to, co n un po ' d i sugo d i limone, e l o userai caldissimo. SALSA SEMPLIC.E S i riscaldan o du e bicchier i d i buon consumato co n u n pezzo d i l imone, e d u n pizzico d i cipolle tagliuzzate. S i fanno bollire pe r un quar to d ' or a , e po i togliendone i l limone s i serve ment re è calda. SALSA PELAT.AS i pestano cipollette , aglio , a c - ciughe co n u n bicchiere d i aceto bianco, o d un o di vino bianco squi s i to, mezzo bicchiero d i olio e sugo d i limone o d ' aranci. Po i i l tut to fatto bol- l i r e, s i passa pe l setaccio , m a freddo, e s i serve per tut to ci ò ch e s i vuole , aggiungendovi de l salo e pepe i n granel l i. SALSA D'OLI.OS i tagliano a fette de i limoni, s i pongono i n u n vaso co n olio , ace to, sale , pepe aglio, prezzemolo e serpentar ia sminuzzata e d u n , poco d i pepe d' India i n polvere; quindi s i mescola il tut to. Questa salsa s i us a pe r condire i pesci cotti alla graticola. SALSA GIALLA ALLA CREMA. Por ra i i n un a cas - seruola dieci torli d ' uova , mezzo litro d i lat te, t re once d i zucchero, u n pochino d i fior d i farina, ed a lento fuoco, girando sempre co n l a mescola, farai ch e s i rest r inga; quando l a mescola r ima r rà verniciata c i porrai al tri dieci torli d i uova, m a duri e be n pesti , l i scioglierai nella salsa , c i porrai u n poco d i sugo d i limone e l a verserai sopra i l lesso d i capponi. SALSA D I SPINA .CI Prendi u n mazzetto d i spi- naci , l i pulirai , l i laverai e l i lesserai; quando saranno be n cotti l i sgocciolerai e l i pesterai be n fini, li porrai i n cassaruola, co n u n pezzo d i bu - tiro , de l sale e de l pepe, c i porrai u n pochino di fior d i farina e d u n coppino d i brodo colorito,