PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 36 — li ridurrai come una salsa, e fatto cosi lo porrai nel piatto proprio, accomodandoci sopra pollanche sciolte dallo spago. SALSA ALL' ITALIANA. Porrai in una casseruola due fette di ottimo tarantello dissalato, un spicchio d' aglio , due garofani , una foglia di lauro, due fette di cipolle , due di carote e delle radici di prezzemolo , due once d' olio e farai soffriggere sulla fornella ; quando principia a prendere un color d' oro, bagnerai con un poco di brodo chiaro di pesce fatto dalla testa del merluzzo , mezzo bicchiere di aceto di dragongello consumato per metà ed altrettanto culi; farai bollire la salsa per un ora a piccolo fuoco ; ci porrai un pochino di fior di farina, la passerai per setaccio, e quindi la porrai nel piatto proprio con le fette del merluzzo. SALSA VERDE PER LA SALSIERA. Pesterai finis- simo soldi quattro di menta e prezzemolo , e ci pesterai once tre di polpa di pane spugnato in aceto bianco e premuto, passerai per setaccio, ci porrai once tre di zucchero, poco sale e la ser- virai nella salsiera. PARTE IX. De l le Gu a r n i z i o n i. GUARNIZIONE DI CIPOLLE. Prendi dodici cipolle, puliscile senza tagliare il capo, perchè si conser- vino intiere, mettile in una casseruola, nella quale avrai fatto liquefare del butiro. ed aggiungivi quin- dici grammi di zucchero, del sale, e un bicchier di brodo. Poi poni a cuocere il tutto a fuoco lento. Allorché esse saranno quasi cotte, il liquido devi ridurlo a glacé, e quindi quando si sono del tutto cotte , le accomoderai attorno al pezzo di carne, o di pollo ; e stemperato il fondo della casseruola