PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

con un poco di brodo, verserai questo sulle cipolle. GUARNIZIONE DI FAGIOL.I Ne prendera i una por- zioncina , li laverai bene e li farai cuocere nel- 1' acqua ; a metà cottura li porrai in altr' acqua, tornandoli a far bollire con un poco di sale, una carota, mezzo sellerò, e qualche fetta di salato. Allorché saranno cotti li scolerai , e metterai in una casseruola del butiro con un poco di farina e mescolerai il tutto finche abbia preso il color d' oro; in allora vi aggiungerai una cipolla tagliata e continuerai a rimescolare fino a tanto che questa si sia cotta, poi bagnerai rimescolando sempre con del sugo, indi vi porrai i fagioli, e continuerai a far bollire sempre. GUARNIZIONI DI SELLERI. Metti nell' acqua bol- lente per cinque minuti dei gambi di selleri , e poi li farai sgocciolare. Frattanto poni in fondo d'una casseruola una fetta di lardo, e sulla me- desima i gambi di selleri con una fetta di giam- bone, una foglia di lauro , due o tre fette di li- mone. Indi ricopri quell'apparecchio con una ci- polla e garofani , e vi porrai quanto brodo può bastare per coprire i gambi di selleri. Poscia por- rai la casseruola per un momento sulla fornella ardente; lascerai cuocere a fuoco lento, coprendo la casseruola e mettendo del fuoco e cenere calda sul coverchio, e quando i gambi di selleri saranno cotti, estraeli, e il liquido passalo per setaccio ; poi unisci tutto insieme. GUARNIZIONE DI POMIDORI. Si tagliano per mezzo una trentina di pomidori ben rotondi ed eguali ; se ne spreme il sugo , i granelli ed i brani che sono della parte del fiore, badando di non molto schiacciarli. Guarnisci allora i pomidori di fun- ghi tagliati , cipolle, prezzemolo , aglio e giam-