PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 38 - bone, fa cuocere tutto insieme aggiungendovi un po' di mollica di pane, due tuorli di uova, sale e noce moscata, un po' di burro e di pepe, ed ac- ciughe. Poi pesterai insieme versandovi un poco d'olio, e passerai tutto ancora per setaccio. Indi guarnirai i pomidori con pane trito e parmigiano, li umiderai con un po' d'olio, e quindi li farai cuo- cere nel forno. GUARNIZIONE DI RAVANELLI. Leverai la prima scorza alle radici di ravanelli; dopo di averli la- vati in molte acque li grattugerai in forma di ver- micelli, e li metterai intorno all' arrosto ed altro. GUARNIZIONE DI PATATE. Si tagliano a fette una trentina di patate, si lavano, e si asciugano in un pannolino. Poi si chiarificano centocinquanta gram- mi di butiro , si comincia a farle cuocere ad un fuoco lento di sotto, e sopra al coperchio, avendo cura di rimestarli finché abbiano preso un color d'oro. Quando sono cotti si fanno sgocciolare, po- scia si pongono in una casseruola con burro e ge- latina di vitella, indi si fanno friggere lestamente, e si servono tosto. GUARNIZIONE DI FUNGHI. Si pone un certo nu- mero di funghi in una casseruola con un pezzo di burro , con del prezzemolo e delle cipolle Quando sono passati sul fuoco , si aggiunge un pizzico di farina bagnata col brodo , ed allorché sono cotti e che non vi è più salsa , mettici un amalgama di torli d'uova, ed il sugo d'un limone e poi versali nel piatto, che dovrà contenere una crosta di pane fritto nel burro. GUARNIZIONE DI FEGATI. Prendi dei fegati , ta- gliali in due o in quattro e mettili a cuocere con del lardo , bagnandoli con del brodo. Cotti puoi servirtene per guarnire ciò che ti piace.