PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 39 — PARTE X. Degli Arrosti. ARROSTO D I AGNELLO O DI CAPRETTO. I quart i d i dietro ch e sono, i migliori s i ungeranno d i buon olio d i olive co l sale, poi , infilzandoli allo spiedo, si cuoceranno a gagl iardo fuoco, m a sempre gi - rando l o spiedo, e s e no n saranno molto grassi, ' s i bagneranno d i tanto i n tanto d i olio co l sale, ; co n un a penna , e s i mangeranno subito cotti , guarnendo i l piatto d i fette d i limone. ARROSOT D I BECCACC. EQuest' uccello s i suole arrost ire senza svent rar lo, o pure co n int romet- tere ne l vent re u n po ' d i spezie, ovvero de i cap - perini, de l prosciut to , delle alici salse , de i tar- tufi, passati pr ima i n bu t i ro , ' con u n po ' d i sale e d i limone. L e interiora s i cuociono fr a i cro- stini d i pane, ch e servono pe r ornamento a l piat to; e ment re l a beccaccia s i cuoce, s i bagni co n de l grasso liquefatto , e co l succo d i limone. S i pu ò ancora questo uccello unto d i but i ro passare ne l pan grat tugiato , e d arrost i re involto i n rete d i porco. ARROSTO D I BOTTONI D'AGNELLO. S i lev a a d ess i la pellicola, e , be n mondi infilzati allo spiedo , f s i cuociono a lento fuoco, girando pian piano l o spiedo, e bagnandoli co n butiro liquefatto, co l sale. Poi s i ornerà i l piatto d i fette d i prosciut to, cotto in tegame , co n aceto , zucchero , e menta co n fette d i limone, e d i crostini fritti. ARROSTO D I BRACIUOLE D I VITELLA E D I VACCA. Si fanno queste prendendo l a polpa della carne senza nervi, l a quale si taglia sot t i lmente i n pezzi in proporzione della grandezza d i cu i s i vor rà fare