PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 4 0 — la braciuola. S i bat terà bene l a carne co n u n col- tellaccio su l tagliere, po i s i met terà qualche f&t tolina d i prosciutto grasso, u n poco d i lardo, aglio, sale, e qualche erbet ta. Indi s i involgeranno , e si ar ros t i ranno co n l o spiedo bagnandole co n un a penna d i volta i n volta co n de l lardo liquefatto e col sale. S i possono imbottire ancora d i pezzetti di formaggio, e fette d i prosciutto, d i uv a passa, e d i erbet te. ARROSTO D I CAPITONI E D ANGUILLE. Tagl iat i i pezzi, s i bagnano d i olio co l sale, e d infilzati allo spiedo, fr a l e fette s i pongono l e foglie d i lauro Ar r ivato a mezza cot tura, s i ungono bene d i olio e v i s i sparge sopra de l pane grat tugiato , u n po' d i sale, e d u n po ' d i zucchero. Cotti po i be si preparano co n l e dette foglie d i lauro e co fette d i cetrangol i. ARROSTO D I FEGATO DI MAIALE. S i asciug a ben e il fegato, e s i tagl ia i n pezzi; s i ungono questi d i st rut to, e s'involgono nella re te dello stesso ani- male; s'iniilzano po i nello spiedo, t ramezzando t r a essi l e foglie d i lauro , e s i pongono ne l piat con mezzi limoni. ARROSTO D I FICEDOLE. S i svent rano , e t r a l ' un a e l 'al tra nello spiedo s i pone i l prosciut to e i cro- stini d i pane bagnat i, e s i cuociono a fuoco lento, lardandole co n un a penna. Alle fette d i prosciutto possono ancora aggiungersi l e fette d i cipolle prima cotte sulla brace. ARROSTO D I GALLO D'INDIA O GALLOTTA. 11 gall o d' India, o meglio l a gallotta , ch e e pi ù tener mondata dalle su e interiora , s i riempie d i mac cheroni , no n molti cotti i n brodo d i sostanza conditi co l su o fegato i n pezzi , cervel late , pro sciutto e d aromi, e co l parmigiano o caciocavallo.