PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 4 3 — e qualora no n arr ivi l a cot tura a l d i sopra, v i s i accosta co n at tenzione l a pala infocata, e co n de l fuoco sopra , avver tendo d i no n fa r bruciare l a car ta, co n l a quale s i dovranno po i por re ne l piat to, con fettine d i l imone, o d i cedrancol i. Cosi pos- sono arrost i rsi ancora l e alici, l e sarde, e d al t ri pesci piccoli, levandone l e teste , e l e interiora , facendo us o ancora d i u n poco d i polvere d i co - r iandra. ARROSTO D I TROTE E D I TRINCHE. S i pongon o i n olio co n succo d i limone, cipolla t r i t a t a, or igano, sale, pepe, erbet te, e l a u r o, po i s' involgono ne l pan grat tugiato, s i ar ros tano a lento fuoco sulla grat icola, e s i presentano co n erbe fritte , o co n qualche salsa, o d i acciughe, o d i pomidori, o d i ginepri. ARROSTO D I VITELLA , o D I VACCA. S'infilz a i l pezzo d i carne nello spiedo co n de l sale, cuocen- dolo a poco a poco, gi rando sempre l o spiedo, e se l a carne fosse secca, s i renderà umida, facen- dovi cader sopra delle gocciole d i lardo bruciato; e ar r iva to a giusta cot tura s i por ta i n tavola , adornando i l piatto d i fette d i patate glassate. P A R T E X I - Maniera d i cuocere l a carne d' agnel lo. COSCETTA AL TEGAME. Steccat a co n lard o e ga - rofani, s i f a soffriggere i n u n tegame, co l lardo pestato, cipolla t r i tata, sale, pepe e d al t ro. CARNE SOFFRITT.A S i f a l a sals a d i pomidor i , si passa pe r setaccio, e s i pone i n u n tegame co n sale, pepe, e sugna. Po i s i farà a fette l a carne d'agnel lo, e s i por rà a cuocere i n det ta salsa. CARNE CON PISELL.I S i f a a pezzett i l a carne , e s i