PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

_ 44 — soffrigge co n sugna, sale e pepe. Po i s i pongono i piselli co n poc'acqua, e s i f a i l tut to unito cuocere. SPEZZATEL.LOS i f a pezzetti pezzetti l a carne, e si pone a soffriggere perchè coli l a su a acqua. Po i si serve co n cacio e d uova bat tute , succo d i li - mone, sale e pepe- La vi tel la e d i l pollo puossi fare nello stesso modo. P AR TE X I I . Maniera d i cuocere l e interiora d i vitel la, vaccina, maiale, agnello e pollo. FEGATO DI VITELLO E DI MAIALE. Prend i i l fegat o di vitella o d i maiale, fanne tanti pezzetti, e la - vali be n bene. Po i poni i n u n tegame, o i n un a casseruola u n poco d i sugna, e farai co n ques ta cuocere i l fegato lentamente versandoci d i tanto in tanto de l l ' acqua. Indi l ' accomoderai co n pol- vere d i mus t acc iuol i, mandor le a t t e r r a te , pro- sciutto magro a fette, cedronata, cannel la, sale, pepe e pignoli pestati i n aceto bianco e u n pochino di zucchero. Puossi invece met tere, allorché è cotto, u n po ' d i menta e u n po ' d'aceto, e s e è troppo forte v i s i pone u n po ' d i zucchero. ZINNA D I VITELLA , o D I VACCINA. S i lav a be n bene, s i pone a bollire, e quando s i presenta l a schiuma s i leva at tentamente co n l a mescola bu - ca t a. Cot ta, s i f a fette fette, e s i accomoda co n salsa d i pomidori, oppure co n cacio e d uova, prez- zemolo e prosciut to. Si pu ò ancora farla a l forno, o fritta co n uova e farina. ROGNOIND I VACCIN.AS i fanno pezzetti pezzetti e