PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 4 5 — si pongono a soffriggere co n lardo , prezzemolo , sale, pepe e d aromi. Quando è divenuto rosso, c i si pone u n po ' d i vino bianco pe r no n farlo ab - brustol ire, e così s i cuoce. BOTTOIN D' AGNELL.OS i leva loro l a pelle ch e tengono at torno, s i lavano be n bene e s i scaldano un pochino. Po i s i tagliano quat t ro parti V uno, e si termina d i cuocerli ta l quale l a zinna. INTERIOAR DI POLL. IS i soffriggono pezzetti pez- zetti co n piselli, funghetti e salcicce. Po i s i ser- vono co n fette d i pane fritto at torno. LAMPREDOTTO ( o volgarment e STENTINELLO ) , Prenderai dei bei stentini d' agnel lo, e de i pi ù te - neri , l i apr i rai e l i laverai co n mol ta diligenza: prenderai pure delle animel le, una magnifica fetta di prosciut to, ch e tagl ierai a lungo fette fette , come pure u n be l pezzo d i caciocaval lo, set te o otto uova dure tagl iate a quar ti , u n mazzet t ino di prezzemolo, del sale e de l pepe, e d avvolgerai il tut to dent ro una rezza d'agnello, at tort igl iando quindi gl i stentini. Po i l o infilzerai i n uno spiedo, e l o farai cuocere soave soave sul la grat icola. COSCIOTTO D I CASTRATO ALLA PETROFFE. Pr ende - rai u n buon cosciotto, l o larderai co n lardo con- dito d i sale pepe e spezie, l o porrai i n casseruola proporzionata co n fettoline d i lardo , presciut to, fettoline d i cipollette sotto e sopra, delle teste d i garofani, un a carota scorzata r idot ta i n quart ini, un mazzet to d i erbe diverse, uno spicchio d i agl io, e l o coprirai d i brodo ; porrai sopra l a casseruola un foglio d i car ta e po i i l coverchio propr io, l o farai cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, subito cotto l o porrai sgocciolato in un' a l t ra cas- seruola ; e tut ta quella salsa di sgrassa ta e pas- sata pe r setaccio , fatta res t r ingere u n al t ro poco