PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 4 6 — sul fuoco, accomodato i l cosciotto nel piatto proprio la verserai sopra, e così l o servi rai. COSCIOTTO D I CASTRATO A L VINO D I SCIAMPAGNA. Larderai u n cosciotto d i cas t rato co n lardelli d lardo o d i prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe odorose i n polvere; l o ter rai cosi i n mar inato pe r se i or e co n mezza bottig di vino d i Sciampagna; dipoi lo infilzerai allo spiedo e l o farai arrost i to bagnandolo spesso col sudet to vino , che porrai nella leccarda con u n buon pezzo di butiro ; quando sarà cot to, e d i be l colore l o servirai co n piccoli ent reme ts d i piselli, fungh i, e prosciutto sotto a l cosciotto. COSCIOTTO D I CASTRATO A I PISELLI. Prendera i u cosciotto d i cast rato, gl i t rongherai per metà l'osso del manico , l o condirai co n lardelli d i lardo prosciutto conditi d i pepe e d aromi , l o porrai i n una casseruola co n sotto delle fettoline d i ver r i- gine lat tante e prosciut to , delle fettoline d i ci - pollette ed u n mazzetto d i prezzemolo, maggiorana, basilico, cerfoglio, once otto d i butiro, e farai sof - friggere dolcemente, l o bagnerai con u n bicchiere di vino bianco e l o farai cuocere rimet tendoci an - cora dell 'acqua bollente. Quando sarà cot to, por- rai i l cosciotto i n a l t ra casseruola a l caldo: di sgras- serai quel brodo, lo passerai per setaccio e in quello est rat to c i porrai due libbre d i picciolissimi piselli lessati e l i farai incorporare; l i porrai ne l piatto proprio e sopra c i accomoderai i l cosciotto. PARTE XIII, Maniera d i cuocere i l baccalà. BACCALÀ ALLA SALSA n i CAPPERI. U n chilo grammo e mezzo d i baccalà, venti centilitri d'olio,