PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 4 7 — un poco d'aglio, de l prezzemolo, della maggiorana, del sale e de l pepe. Scalderai i l baccalà, l o spellerai e l o spinerai. Poi l o farai soffriggere co n l e al t re sopra descri t te mater ie , e d incorporato ch e s i sarà , n e tri terai l 'agl io, e d aggiusterai i l baccalà ne l piatto ver- sandoci un a salsa d i capperi e d olive. BACCALÀ CO N SALSA D I NOCI. U n chi logramm o e mezzo d i baccalà, venti cent i l i t ri d ' olio, u n p ò di cipolla t r i tata, de l prezzemolo, della maggio- r ana , della menta, quat t rocento grammi d i noci purgate e mezzo spicchio d'aglio. Scalderai i l bac- calà, l o spellerai, e l o spinerai. Fra t t anto farai soffriggere Y olio, l a cipolla, i l prezzemolo, l a maggiorana e l a menta, o quindi ci porrai i l baccalà co n poco sale e pepe, facendo il tutto soffriggere ancora, e d aggiungendoci u n poco d ' acqua calda, laddove no n avessi u n tan- tino d i brodo d i pesce. Allorché s i sarà bene in - corporato, l o toglierai da l fuoco, e n e prenderai una piccola parto d i osso, e l o pesterai co n mezzo spicchio d ' agl io, o bene l o affinerai co l pestello. Poi prenderai l e noci e pesterai sepa r a t amen te co n una piccola mollica d i pane spugnata ne l latto o neh' acqua, e lo mescolerai co n quella par te d i bac- calà pesto; poscia porrai i n un a casseruola ques ta sa l sa, e l a scioglierai co n brodo d i pesce facendola cuocere ; quindi l a passerai pe r setaccio, e riporrai questo es t ra t to i n un a casseruola perchè s i riscaldi come ancora i l baccalà; e , quando dovrà servi rs i, porrai i l baccalà ne l piat to, versandoci l a salsa sopra co n un a guarnizione d i crostini fritti. BACCALÀ I N LATTE. Por ra i i n un a casseruol a , olio, cipolle, basilico, prezzemolo, e maggiorana, tutto t r i tato, e farai soffriggere; po i c i porrai i l