PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 48 — baccalà in pezzetti con sale, pepe, e spezie, fa- cendolo cuocere : dipoi prenderai un bicchiere d' aceto bianco, un coppino di latte di mandorle, ed un altro di sugo di pesce con due foglie di lauro, che in un' altra casseruola separatamente farai cuocere, aggiungendoci un poco di fiore di farina, perché ci dia un poco di colletta, e girando bone farai che il tutto s'incorpori, ed allora ci me- scolerai il baccalà. Nel doverlo servire nel piatto porrai un pavimento di crostini fritti, e sopra di essi versarai il baccalà con la descritta salsa. BACCALÀ IN BUTIRO. Porrai in una casseruola un pane di butiro, che farai bollire, un' oncia di fior di farina e la farai colorire (badando che non si aggruppisca), ci unirai il baccalà in pezzetti , dello stesso quantitativo come di sopra, con sale, pepe e spezie, e lo farai soffriggere; dopo ci me- scolerai un coppino di brodo di pesce, duo foglie di lauro, due bicchierini d'anisi, e farai bollire; ci porrai un mostacciuolo pesto , del candito di cedro triturato, un poco di zucchero , raspatura di limone, e farai incorporare : quando tutto è cotto toglierai le foglie di lauro, e lo servirai cosi. BACCALÀ CON SALSA D' UOVA. Farai soffriggere il baccalà, o con butiro, o con sugna, o con olio, un poco di prezzemolo, menta e maggiorana, tutto tri- to, con del sale, del pepe e lo rivolterai sempre; bagnandolo col sugo di pesce o acqua bollente , ma in poca quantità; e quando sarà cotto ci me- scolerai dodici torli d' uova bene battute, un po- chino di fiore di farina, che farai ridurre alquanto, ci unirai poco sugo di limone e così lo servirai. BACCALÀ A MOSTACCIUOLI. Dopo che avrai scal- dato il baccalà , ne toglierai la cute e le spine, e lo pesterai benissimo con una mollica di pane