PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 49 — spugnata in acqua fresca e premuta ; ci porrai dB' pignuoli brustoliti , e maggiorana trita , due chiara di uova alla tìocca, del sale, del pepe, ed unirai tutto come una salsa, la quale non dovrà essere molle; di questa ne formerai tanti mostac- ciuoletli, che porrai in fortiera i erniciata di bu- tiro, e li farai cuocere sotto il fornello; e quando saran cotti li porrai in piatto con qualche salsa che ti piace , non dovendo essere però di quelle acide: quella di pomidoro ci sta benissimo. BACCALÀ ALLA GIARDINIERA. Prenderai chili due di baccalà spugnato, lo lesserai, lo spellerai, e lo spinerai riducendolo a scaglie, cioè siccome sono le sue foglie. Prenderai quattro buone carote, due rape scorzate e fettate o a filettini , le lesserai con acqua ma a piccola cottura , le sgocciolerai da quella e le porrai in una casseruola con once sei di butiro: farai terminare di cuocere le radici bagnandole con acqua bollente ci porrai del salo e degli aromi e quindi ci farai incorporare il bac- calà e così lo servirai. BACCALÀ CON SALSA DI CAPPERI. Prenderai due chili di ottimo baccalà spugnato, lo lesserai, lo ridur- rai a scaglie, togliendone le spine e la cute e Io accomoderai nel piatto proprio. Triturerai 16 once di capperi con un po' di prezzemolo , che porrai in una casseruola e farai bollire o con brodo chiaro di pesce o con acqua , poco sale e pochi aromi. Quando questa salsa ti sembra cotta, ed asciugata tutta l'acqua ci porrai once tre di ottimo olio, e farai bollire di nuovo mescolando tutto bene, fi- nalmente ci porrai del succo di limono tanto da non amareggiarlo, e, se piacesse, un poco di zuc- chero; e il tutto, portato ad una regolare densità, metterai sul sopradetto baccalà. *.