PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 5 0 — P AR TE XIV - Maniera d i cuocere l e aliuste (o ragoste), i l mer- luzzo, i l palamito,i cefali, i calamari e l e seppie. ALIUSTE CON LATTE AL FORNO. Quat tr o al iuste , se d ' u n rotolo, centovent icinque grammi d i but iro, un po ' d i farina, u n litro d i lat te , un a fetta d prosciut to, de l sale, de l pepe e l e solite erbe. Si scaldano l e aliuste e quando saranno raf - freddate s i dividono pe r metà a lungo , toglien- done quel piccolo intestino ch e hanno ne l mezzo, la polpa ch e hanno nella coda, e i n tutti gl i ar - tigli , restando intere l e du e mezze conchiglie crostacee; gl i artigli s i -vuoteranno, raccogliendone il frutto, ch e assieme co n l a polpa delle code s i iet terà, e s i por rà i n un a casseruola, co n i l bu t iro, un a fetta d i prosciutto net tato, l e erbe, i l fior di farina, e su l fornello s i soffriggerà, e d imme- diatamente s i por rà i l lat te, i l sa l e, e d i l pepe, aggiungendovi l e interiora delle aliuste , e s e avessero delle uova, ancora s i bollono co n fuoco generoso, facendo res t r ingere a poca salsa; d i ci ò se n e r iempi rà l i gusci delle al iuste e s u d i esse si porrà de l pa n grat tato mescolato co n torli d i uova dure, e sopra pochissimo but iro liquefatto, si faranno incrostare appena ne l forno , o sotto al fornello, e dovran servirsi subi to. ALIUSTE FARSITE CALDE E FREDDE. Scaldera i aliuste come s op r a, l e dividerai similmente e to - glierai tut to i l frutto tanto delle code , ch e delle zampe, potendo a piacere fet tare l a polpa, oppure farla r imanere int era, cioè delle du e metà, quindi farai un a salsa acida e puoi servire questo piatto, o caldo, o freddo.