PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

- M - ALIUSTE A L LIMONE O ALL' OLIO. S i scaldano , s i dividono per metà i n lungo, s i ada t ta una salviet ta nel p i a t t o, e s u d i essa s i si tueranno l e mezze a - l iuste, l e quali s i servi ranno co n l a salsa d ' olio e succo di l imone, che s i appresterà nelle salsiere, con sale , pepe e prezzemolo t r i turato finissimo. PALAMIOT ALL'ANTI.CAPrendi del palami to chi- logrammi due e mezzo , i n giuste fette e l e r iscal- derai co n t r e parti d ' acqua e d una d i aceto, co n delle fette d i agrumi , foglie d i lauro , qualche cimet ta d i rosmarino , u n mazzottino d i prezze- molo, poco sale, e teste d i garofani. Contempo- raneamente farai tante diverse salse consistenti, ma i n poche quant i tà , e pe r conseguenza queste offriranno tanti var iati colori. Cotto ch e sa rà i l palami to lo toglierai d a quel brodo e l o farai sgoc- ciolar be n bene, e quindi s u d i ciascuna fetta porrai pe r l a grandezza un a delle salse già fatte; e perchè t i recasse meno incomodo farai ch e a d ogni du e fette siavi l a medesima salsa ond' evi- t arne l a moltiplicità; l e si tuerai cosi nel piat to, e sa rà grazioso i l vedersi , no n solo l a var i e tà de i colori, come ancora l a diversi tà del gusto, poten- dosi servir questo piat to , o caldo o freddo, come pili aggrada. MERLUZZO I N SALAMOIA E D ALTRI PESCI. Prend i una casseruola nel la quale porrai cinquantaquat- tro grammi d i sale , u n litro d ' acqua , du e ci - polle , mezzo soldo d i prezzemolo , u n tant ino d i maggiorana, e d u n pochino d i menta, un a rapa, due past inache , soldi du e d i cerfoglio e quat t ro teste d i garofani; farai tutto bollire dolcemente per una mezz ' ora; farai r iposare ques ta composizione, onde tutto vada a l fondo; dipoi passerai questo brodo , o salamoia , pe r setaccio, e c i unirai al -