PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 52 — trettanta quantità di latte ; in esso porrai chilo- grammi due e mezzo di merluzzo, ed a lento fuoco lo farai cuocere ; quando il pesce è cotto, vedrai, se quel brodo è molto, diligentemente lo ripor- rai in un' altra casseruola rimanendocene tanto che basti per tener caldo il pesce, e quel dippiù lo farai restringere a piccolo fuoco badando che lì vi è il latte , girandolo sempre con mescola ; e quindi dovendo servire il pesce 1* adatterai nel piatto con quel brodo ristretto. Similmente potrai fare degli altri pesci come dentici , cefali , spinole , ricciolette o pezzi di ric- ciola, ombrine , cernia, o un pezzo della stessa, un pezzo di storione, un pesce spada piccolo, o un grande pezzo del medesimo, un pezzo di tonno ecc. CEFALO ALLA MARINARA. Prendi chilogrammi due e mezzo di grossi cefali ; dopo che 1' avrai ben nettati di tutto, li taglierai in giuste fette, e quindi li laverai, 1' asciugherai e li porrai in una cas- seruola piatta, con sale, pepe, due cipollette fi- nissime triturate con un mazzettino di prezzemolo ugualmente triturato , con venti centilitri d'olio ottimo, e mezzo litro d' acqua , e così dolcemente farai cuocere il pesce ; quando sarà il momento da servirlo accomoderai le fette nel piatto, ver- sandoci un poco di quel brodo , e tutto quel trito al disopra. Ancor cosi potrai fare il merluzzo , il palamite e le alici cosi dette di sperone. CEFALI E MERLUZZI CON SALSA SANI ED IN FILI. Prendi chilogrammi due e mezzo di cefali, o mer- luzzi siano grandi o piccoli , dopo di averli ben nettati di tutto e lavati, li scalderai con acqua , poco aceto, rosmarino, foglie d'alloro, del sale, e fette d' agrumi, e cotti che saranno , potrai ser-