PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 53 — virli con salsa piccante o acida , e caldi e freddi e sani, oppure spinati. PESCE PALUMBO AL RUM. Questo pesce 1' è ot- , timo , ma facilmente potrai ingannarti per non sa- perlo conoscere, poiché (per chi noi sa) si confondo facilmente con quello denominato pesce cane. Il pesce palumbo ha le fattezze come quelle del pe- sce cane,si diversifica però sulla cute,perchè quella del pesce palumbo verace è bianca e quasi liscia, quella del pesce cane 1' è pomata e ruvidissima, servendosene li falegnami per lisciare i lavori di mogano ed altro. Prenderai dunque il pesce palumbo. o un grosso pezzo dello stesso, lo laverai, e quindi lo ravvol- gerai in un tovagliuolo ben stretto cucito , o le- gato con spago , e lo farai bollito come di sopra: lo farai raffreddare nel brodo medesimo, e quindi lo toglierai svolgendolo da quel tovagliuolo, ne to- glierai la cute, e lo porrai in un vaso di terra con una o due bottiglie di rum, e lo farai così trattenere per ore ventiquattro, e poscia farai una salsa periata come al suo capitolo, e in tal modo lo servirai. Questa specie di pesce può apparecchiarsi an- cora in tutte le precedenti descritte maniere. CALAMARI FARSITT. Prendi li calamari , cioè quelli di tre a chilogrammi, e sei di essi sono suf - ficienti per 12 coperti , bada che sieno freschi, conoscendoli pria già all' odorato , poi al loro co- lor rubicondo e poscia alla vivacità degli occhi; con diligenza molta ne toglierai quei piccoli arti- gli, cioè, le così dette corrottamente granfe, che sono attaccati dentro lo stuccio , onde non si di- sfaccia il fiele, altrimenti tutto diverrà nero; di- poi ne toglierai 1' unico osso che hanno , quasi