PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 54 — come una spada, e li laverai benissimo facendoli sgocciolare. Prendi del pane grattugiato dell' origano polve- rizzato, de'capperini triturati, del prezzemolo, dei pignoli, del sale, del pepe con alquanto olio, po- tendosi rammassare questa composizione ; con tal salsa riempirai li calamari, dandoci due punti con 1' ago onde ritengono questo ripieno. Potrai cuo- cerli nel sugo di pomidori , triturandoci gli arti- gli de'calamari, potrai cuocerli ancora diversa- mente , cioè tritulerai due cipolle finissime , le fa- rai soffriggere, e divenute rosse , le bagnerai con acqua , riponendoci del prezzemolo trito, dei pi- gnoli , dei capperini , e delle ulive bianche dis- sossate, del sale, pochissimi aromi, e i di loro ar- tigli triturati , e in questo brodo farai cuocere li calamari già ripieni, servendoli con crostini fritti all' intorno ; bada che nel piatto non vi dovrà es- sere molto brodo. DELLE SEPPIE. Similmente potrai servirti delle seppie , meno però del ripieno perchè nel togliere loro 1' osso che hanno sul dorso si aprono; sicché le farai soffriggere con erbette a suo piacere, o con il butiro, o con sugna, bagnandole con ac- qua bollente; e giunte alla metà della lor cottura, ci porrai de' capperini , de' pignoli, de' passerini, del sale, e del pepe servendole come sopra. PARTE XV. Maniera di fare le frittate e di friggere i pesci. FRITTATA MONTATA. Si montano le chiare delle uova; e li gialli si battono con parmigiano grat- tato, prezzemolo tritato ed un poco di pepe. Poi si uniscono, e se ne cuocerà la frittata ben gonfia.