PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 5 8 — percoche e l e crisomole, sono i pi ù adat tabi li alla frittura, mondate pr ima, fettato, e d infarinate. S i accomodano co n zucchero e, cannel la. FRITTURA n i POLLI E D I TESTA DI CAPRETTO. S i dissossano, e s i bollono, e po i de l pollo s e n e fa n varii pezzi, e l e teste s i dividono pe r mezzo, s'in - dorano , e s i friggono. Cosi ancora l a testa de l vitello, e l a lingua, bollendola prima, e tagl ian- dola i n pezzi. Tali fri t ture s i presentano co n salsa di aceto, zucchero, polvere d i mostacciuolo , ed aromi. FRITTUAR D I PESC.E Tut t 'i pesci s i friggono in modo asciugandoli bene pr ima, e po i infar inan- doli; e sarà meglio friggerli in buon olio ch e nella sugna. I pesci molto grossi s i friggono interi, m a ad alcuni bisogna dare tr e o quat t ro tagli sulla schiena, e fr a d i essi s i possono porre dell' erbe anche fritte. S i presentano co n diverse salse. FRITTUAR D I PESC.E Dopo fritto qualunque pe - sce, perchè possa esser buono pe r giorni , v i s i fa un a salsa mar i t a ta , composta d i aceto , zuc- chero, ovvero mosto cot to, u n poco d i aglio am - maccato pe r ch i piace, e d u n po ' d i zafferano: fa cendo tutto bollire alquanto co n poc ' acqua , s e ne coprirà i l pesco. V i s i possono aggiungere l e foglie d i salvia, i l rosmar ino, l a menta romana, ed al tro. FRITTURA n i SARACHE E ARINGHE. A fett e a fett e si friggono co n l a pastarel la , però dopo ch e l e avrai poste pe r 2 4 or e nell' acqua fresca , cam- biandola sempre. S i servono caldo e co n salsa a piacere. FRITTUAR DI PANZAROT. TPI renderai mezzo chi- logrammo d i fiordi far ina,centovent icinque gram- mi d i sugna , e d impasterai co n acqua , maneg-