PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 6 1 — nel piat to , e sarà della medesima composizione due gust i, cioè, i l ripieno delle uova pi ù dolce, e la salsa alquanto ac r e. UOVA ALLA FIOCCA. Imbianchera i l e uov a e l e terrai i n acqua calda (trovo qu i necessar io spie- gare i l modo come imbianchire l e uova, ch e no n è d a tut t i, perchè o vengono molto dure ch e no n lo debbono essere , o pe r ques ta tema l e fanno r iusci re troppo molle, e succede, ch e quasi tut te si lacerano; perciò porrai sul la tornel la un a cas- seruola co n acqua, poco sale, u n tantino d'aceto, o succo d i limone, e quando bolle forte c i rom- perai l e uova, però un o pe r volta, purché sieno fresche; l e farai bollire qualche momento , e d a mi sura ch e saran cotte , dovendo essere i l torlo molle, ca n un a mescola buca t a, l e toglierai, e le porrai i n un ' al t ra casseruola co n acqua calda , perchè tut te s i conservano calde sino a l momento di servirsi); dipoi prenderai du e chiare d ' uova, l e bat terai alla fiocca, ovvero ch e alzi l a schiuma, ci mescolerai 5 2 grammi d i zucchero fiorettato , I e cont inuerai a bat tere. Al lora prenderai l e uova, l 'aggiusterai ne l piatto be n sgocciolate, e co n di - ligenza c i porrai sopra quella fiocca, polverizzan- dola co n poco d i cannel la. I n ul t imo farai con- fet tare i l piatto sotto a l fornello, e quindi l e ser- virai. UOVA I N SALS.A Farai l e uova dure , l e scor- zerai , e l e dividerai i n quart ini , 1' accomoderai nel piat to, e sopra c i porrai l a salsa ch e credi. Invece d i fa r l e uova dure potrai ancor farle, come pe r quelle alla fiocca, e c i ver serai l a salsa. UOVA ALLA SVIZZERA. Prend i centocinquantot t o grammi d i but iro, l o farai liquefare i n un a cas- seruola, c i porrai un a cipolla t r i t a , prezzemolo t