PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 62 — e maggiorana ch e farai soffriggere, e poi ci porrai mezzo litro di latte, cinquantadue grammi di pi - gnoli brustoliti, un poco di colletta, ovvero fior di farina, e farai alquanto bollire, dipoi scalderai le uova senza corteccia, 1' accomoderai ne l piatto, e ci verserai sopra la descritta salsa. UOVA ALLA FIORENTINA. Farai le uova dure, le scorzerai, e le dividerai pe r metà, ne toglierai i rossi, e le pesterai ne l mortaio di pietra, aggiun- gendoci cento grammi di butiro, altrettanto di buona ricotta fresca , di parmigiano grattugiato, poco sale e pepe; porrai questa salsa in propor- zionata casseruola , in dove porrai ancora otto rossi d'uova, ed un so l bianco: mescolerai tutto benissimo e porrai la casseruola sulla fornella fa- cendo stringere un poco la detta salsa ; della stessa ne riempirai le mezze chiare dure , e di quella ch e dovrà rimanerci la distenderai ne l fondo de l piatto, con simmetria ci accomoderai le uova gi à ripiene; dipoi prenderai un a casseruola in dove porrai un quartino di fior di latte, o latte semplice, cinquantadùe grammi di butiro maneg- giato con alquanto fior di farina , poco sale , e pepe, e lo farai un tantino bollire; quindi ne ver- nicerai tutte le uova gi à situate ne l piatto , e sopra di ciascun uovo ci porrai un piccolissimo pezzettino di butiro , ed al disopra ci farai un a polverata di parmigiano; porrai il piatto ne l forno o sulla fornella infocata , col fornello a l disopra ed appena preso colore il parmigiano le servirai subito. UOVA IN FILI. Porra i in un a casseruola , cent o sessanta grammi di butiro , un chilogrammo di funghi , di quelli grandi tagliati a filetti, inten- dendosi gi à di averli pria osservati, e due cipolle