PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 63 — tagliate ancora i n fili, e farai soffriggere; quando le cipolle cominciano a colorirsi c i porrai u n po - chino d i fior d i farina , e du e bicchieri d i vino bianco, bagnando o co n brodo d i carne, o d i pe - sce, de l sale e de l pepe, e farai bollire pe r un a mezz' or a , riducendo a d un a salsa consistente : farai l e uova dure, alle quali n e toglierai i torli sani , e d i bianchi l i taglierai i n fili ; l i porrai nella salsa facendoli incorporare : verserai tut ta questa composizione ne l piatto , ed a l disopra c i accomoderai i torli d ' uova co n crostini fritti a t - torno. UOVA AIAA. PIACENTIN.ABat tera i all a fiocca do - dici chiare d ' uova, e quindi c i mescolerai i rossi, centodieci grammi d i butiro liquefatto, m a no n bol- lente, c i porrai poco sale e pepe; frat tanto prendi il piatto proprio , l o vernicerai d i butiro , e c i aggiusterai delle sottilissime fettoline d i parmi- giano , e porrai il piatto sopra l a cenere calda per farlo infocare , dopo porrai ne l piatto quel bat tuto d ' uova, e farai cuocere sotto a l fornello perchè venga be n gonfio, e lo servirai subi to. UOVA IN SUULI .SÌ Prendi u n soldo d i biete be n lavate, n e toglierai tutti gl i steli, e l e scalderai, e dopo be n premute sottilmente l e t r i turerai; por- rai i n un a casseruola 2 7 grammi d i but i ro, o olio con un a cipolletta, e mezzo soldo d i maggiorana, soldi du e d i mandorle brustolite, ch e si a tutto t r i- turato, sale, pepe e poca polvere d i cannel la; por- rai l a casseruola sulla tornel la, facendo tut to in - corporare, bollendo do l cemen t e, c i po r r a i , o u n Ceppino d i l a t t e, o d i brodo d i pesce, asciugata che sarà l a det ta composizione, c i unirai u n po - chino d i fior d i farina, co n du e uova ba t t u t e, - r >6 grammi d i pa rmi g i ano, o provola gr a t t ug i a t a, e