PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 6 9 - P A R T E XV I I I . Maniera d i fare l e p a s t e, l e zeppole ed i struffoli. PASTA DI MIRENGHL. : U n chi logramm o di giuleb - be d i zucchero fino, dentro un a stamigna, s i tira a cot tura tale, ch e at tacca fr a l e di ta e ch e possa formarsene un a piccola palla. Po i co n mestola d i legno s i dimena sino a ch e prenda quasi forma di zucchero, e ne l caso, ch e pe r caldo sbollisse, vi s i gi t ta u n poco d i giulebbe no n tanto cotto, e gl i s i f a vedere il fuoco pe r u n minuto. Fra t- tanto s i ter ranno pronte 1 5 chiare d i uova, e d a poco pe r volta s i uni ranno co l zucchero, vol tan- dolo sempre co n forza sino a ch e sa rà be n cre- sc iut a, e be n mescolata l a dose, usando regola ancora ne l caso ch e , no n bisognassero tut te l e uova montate. Po i v i s i grat terà sopra l a corteccia di u n limone ve rde, e v i s i por rà a l t ra essenza di olio d i cannel la, d i vainiglia o d i al tro . Co n un cucchiaio s i disporrà l a pas ta a bocconi sopra fogli d i ca r t a, ch e si si tueranno sopra un a tavola, e s i faranno assodare ne l forno lentamente. Po i si rivolta sossopra l a car ta pe r farne di s taccare la mezza mi renga, e d unite a du e a du e s i ap - pres teranno. Co n questa pas ta s i coprano i boc - chinotti, i gatto e d al tro. PASTA FROLL,Ai n ogni trecentododici grammi di fior d i farina s i porranno tr e rossi ed un a chiara d' uova , centocinquantasei grammi d i but i ro, q d i sugna , u n poco d i sale , alquanto d i cannel la in polvere , ed acqua d i fiori. Po i s ' impas t e rà i l tut to senza sforzarla. Volendola mezza frolla, a d ogni trecentododic