PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 70 — grammi si porranno t re rossi di uova , set tantot to grammi di zucchero , centoquat t ro grammi but iro, o di sugna. PASTA DI SFOGLI.OIn ogni mezzo chi logrammo di fior di farina si por rà un rosso di uova , un poco di sale, e quanto una noce di sugna: di tut to si farà una pasta non molto dura, bat tendola e fa- ticandola bene, e riposata per un quar to d'ora si stenderà sopra il tavoliere in doppiezza d' una penna , e vi si met terà trecentododici grammi di butiro, o di sugna, e si coprirà bene con la stessa pas t a; con laganatoio se ne s tenderà la lagana , e si stenderà di nuovo sot t i lmente col laganatoio e si tornerà a far lo stesso per tre o quat t ro volte, rimet tendola alla grossezza di mezzo dito. Il riu- scire in tal pasta dipende più dalla prat ica, che dal la teoria. Fa t ta che sarà, si taglia col coltello r iscaldato. PASTA TIRAT.AS' impasterà il fior di farina con rossi di uova e zucchero a discrezione, ed un poco di sale. Si può utilizzare anche per fri t tura, ripiena di cedro candito , di pasta di mandorle , di ciocco- lat ta, e di al t ro. PASTA RUSTIC. AS' impasta il fior di farina con uova, sugna, ed un poco di sale. PASTA BIGN.È In acqua, o in b r odo, che sarà meglio, si farà bollire della sugna, ma in poca quan- tità, un pochino di sale, e di corteccia di l imone, o di portogallo, ed un pezzettino di cannel la. Poi si levano le cortecce , e vi si pone il fior di fa- r ina, dimenandolo sempre col cucchiaio di legno a cot tura tale che si distacchi nella casseruola. Indi si raffredderà sul tavoliere, si maneggerà ben bene, e vi si por rà di tanto in tanto qualche rosso