PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 72 — porrà la metà di lutto il resto , con un pochino d' acqua di fiore, poi si prenderà un mezzo chi- logrammo di vitella o di carne tenera ben bat- tuta, e franta in pezzi minutissimi, si soffriggerà con qualche erbetta , un poco di cipolla, e pez- zetti anche minutissimi di prosciutto, indi si porrà la carne soffritta nel pasticcio, similmente si sof- friggeranno animelle, petti di cappone, di pollanca, o di piccione, prima bolliti; fegatelli di polli, pro- sciutto, sopressa ta, salcicce spaccate, funghetti, torsi di cardoni, selleri e quarti di carciofi prima bolliti, s'intende sempre; piselli teneri, uva passa, pignoli, pistacchi ed anche, se piaceranno, fette di tartufi, qualche bracioletta o polpettina di vi- tella, fette di zinna prima bollita, qualche tetto- lina di provola con alquanti aromi , ed erbette. Tutto ben soffritto si porrà sopra la carne bat- tuta , e si coprirà , e cotto nel forno si servirà caldo con zucchero sopra. PASTICCIO ALLA TEDESCA. Si soffriggerà la stessa roba anzidetta, con aggiungervi qualche frutto di mare, e qualche pera candita fatta in quarti. Poi invece della pasta , si porrà in un piatto grande una frittata, sopra la quale si metterà tutto quello che si è soffritto , ma prima la salsa di carne battuta. Indi si coprirà bene detta dose con altra frittata; e con attenzione si terrà il pasticcio un poco nel forno, facendovi prima sopra un lustro di chiara di uova, e di zucchero. Questo servito riuscirà molto di gusto. PASTICCIO DI PESCE. Si farà la pasta di sfoglio, poi si soffriggeranno in olio, pezzetti di cardoni, torsi di selleri, quarti di carciofi, prugnoli, e fun- ghetti prima bolliti , uva passa , pignuoli , alici salse, olivi senz'osso, pistacchi, polpettine dipo-