PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 74 — chiandolo co n ghiaccio d i chiara d i uova, e zuc- chero PASTIERA D I GRANO. Be n cott o i l gran o , o i l farro, i n acqua o i n brodo, ch e s a rà meglio; co n un poco d i sale, alcune stecche d i cannel la, e cor- tecce d i aranci; tolto da l fu>co e raffreddato ch e sarà s i uni rà alla su a dose d i zucchero, o d i giu- lebbe, ch e sarà miglioro, a i rossi d i uova, a l ce - dro e cocozzata i n piccoli pezzi, e d a qualche na t ta di lat te, co n poca acqua d i fiori, e d i cannel la: tut ta questa dose s i met terà sulla pas ta frolla, o mezza frolla, e s i coprirà a liste; e cot ta s i mangerà o calda , o fredda. Volendola diversificare , v i s i pot rà aggiungere della provola fresca gr a t t a t a, ed u n poco d i caciocavallo, ch e sarà egualmente eccel lente. S i pu ò fare dello stesso modo ancor di riso, ch e dovrà esser molto cot to. PAGNOTTE DI GRASSO RIPIENE. Pr im a s i grat t a l a superficie della pagnot ta d i pane, e po i s i toglie da sopra u n pezzo d i corteccia, sicché possa le - var sene l a mollica. Indi s i riempie d i u n ragun- cino fatto d i fegatelli, animelle, prosciutto t r i tato e funghi prima bolliti , qualche frutto d i ma re , piselli, carciofi , s e siano d i stagione, erbet te e d aromi. Po i s i ricopre i l buco co n l a stessa cor- teccia toltane , e s i fanno inzuppare l e pagnot te nel latte , e d acqua d i cannel la , dopo d i ch e s i coprono d i rossi d i uova, d i butiro liquefatto , e di parmigiano grat tato , e s i fanno assodare ne l forno. PAGNOTTE BRUSCHE D I MAGRO. Dop o gra t t a t e l e pagnot te come sopra s i riempiono d i ragù, d i erbe, funghi pr ima bolliti, tartufi, frut ta d i mare, alici salse, capperini, olive nere senz' osso, tarantel lo tri tato, prima bollito, e disalzato, piselli, carciofi.