PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 79 — grasso , tagliala in piccoli pezzi ; prendi inoltre una vecchia gallina , od un gallo , che taglierai in più pezzi , e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lungo. Poni il tutto in una pentola con tre litri d' acqua; fa bollire e schiumi il brodo; aggiungi due cipollette, un piccolo sedano , un poco di prezzemolo , una carota e qualche garofano; fa bollire ancora per cinque o sei ore a lento fuoco; coli poi il brodo e lascialo freddare ; mettici due chiare d' uova sbattute; ponilo al fuoco in una casseruola; schiu- ma nuovamente quando bolle, e fa stringere. Ogni tanto provati a versare una goccia di brodo sopra uri piatto , lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza; se ciò si verifica, ritiri la casseruola dal fuoco, passa per pannolino, e la- scia raffreddare. Puoi servirti di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza , avendovi prima messo in mezzo un pollo dissossato, e ripieno , e qualche altra pie- tanza di tuo gusto. GELATINA AROMATIZZATA. Prendi tre zampe di vitella ben pulite e tagliate in mezzo per lungo; fregalo con mezzo limone, mettilo in una pentola con tre litri d'acqua ed un po' di sugo di limone; fa cuocere per quattro ore ; passa il brodo per pannolino, onde renderlo ben chiaro, e puoi ser- virtene per qualunque delle gelatine seguenti, aro- matizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro puoi sostituire alle zampe di vitella la colla di pesce, la quale dà pure una eccellente gelatina. GELATINA DI PORCO. Si bollono con un po' di sale bacche di ginepro, capi di garofani, e frondi cji lauro, due chilogrammi di orecchie, e di muso