PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 8 0 - di porco, con sei piedi ben puliti, sicché 1' acqua resti chiara, mettendo in un vaso grande di rame tanta quant i tà di acqua che, ar r ivando a buona cot tura la carne e i piedi, r imanga di un terzo senza rifondere al t r' acqua, nel qual caso verrebbe un poco debole per gelarsi. In questa terza par te di acqua cotta, si por rà un mezzo l i tro, o poco meno di buon mosto cotto, t recentot rentat rè gram- mi di zucchero, tanto aceto bianco poderoso che faccia un gusto agrodolce ma che inclini più al dolce , duecentocinquanta grammi di uva passa, e di pignoli e di cortecce di Portogallo minut is- simamente t r i tate. Poi cot ta la carne e i piedi, si tagl ieranno in pezzetti togliendone tut to, cioè le ossa , i nervi , ed al t ro. Si met terà la casse- seruola al fuoco, e ment re comincerà a bollire, vi si aggiungeranno set tantot to grammi di acqua di tiori, e succo di due Portogalli, tredici grammi di cannel la polverata con una bacchct t ina di vai- niglia. Si vol ta tutto con un cucchiaio di legno, per far bene imbevere la carne degli odori , e coverta si t e r rà la not te all' ar ia per gelare. Nel seguente mat t ino si passerà un coltello dentro al giro della casseruola per distaccar la, si darà sotto un' ar ia di calore fino a che bas ta a distaccare sempl icemente gì' ingredienti ; senza però lique- farli. Poi si porta una salviet ta piegata in un piatto corrispondente e vi si accomoderà sopra la casseruola per rivol tarla sulla det ta salviet ta, asciugandola con la tela sottile se mai restasse umida per quell' ombra di caldo presa. Poi in giro alla medesima si porranno per guerni tura delle foglie di lauro verde , e sopra la det ta ge- lat ina si faranno dei lavori .con anisi lisci con- fettati ; e cosi s a rà molto gustosa al palato , re-