PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— m — dipoi la farai cuocere, o al forno oppure sotto al fornello ; e quando sarà bene elevata, e ghiacciata, la servirai calda. MODO DI GUARNIRE LE CREME. Se vuoi servire guarnita una crema, dopo che l'hai versata in un piatto, spolverizzala alla superficie con zucchero ben pesto, indi con una paletta di ferro rovente che vi passerai sopra a poca distanza senza toc- car la crema, lo farai crostare. Potrai ancora guar- nire ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrai in un cartoccio al quale avrai lasciato in fondo un piccolo foro , d' onde quelli escano, per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema potrai farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che ti piacerà. PARTE XXII. Maniera di fare le spume. SPUMA DI PATATE. Dentro un litro di latte fa- rai bollire una discreta quantità di pane bianco, che in seguito lo disfarrai nello stesso latte, come se fosse passato per setaccio. Prenderai un mezzo chilogrammo di patate bollite e mondate , e le passerai per setaccio senza raffreddarle per non farle ingrumire, e le mischierai anche con latte, con 106 grammi di buon caciocavallo grattato , con qualche erba tritata. A questa dose mischierai quattro chiare d'uova ad una mediocre consistenza e verserai il tutto in una casseruola, unta di su- gna. Poi lo polverizzerai di pan grattugiato, e por- rai il recipiente nel forno non cocente , oppure cuocerai la spuma lentamente con fuoco sotto e sopra