PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 7 — sugo dagli agrumi, un tagl iere due tamburretti per farinare le fritture, due setacci, o più , uno scola-maccheroni, diverse scodelle di creta, e va- setti simili, una paletta, una molletta di ferro, le misure del litro, mezzo litro e centilitre 3.— Come debba in generale regolarsi la quantità. Affinchè ognuno possa facilmente eseguire le proporzioni della quantità occorrente per servire un pranzo, o cena, io, partendo da quella neces- saria per dodici coperti, la designerò dettagliata- mente in ciascuna vivanda che lo inerita. Così, senza impazzire, si raddoppierà se vuoisi cucinare per più , e si diminuirà analogamente , se per meno. PARTE I I . Maniera di fare i brodi. BRODO DI SOSTANZA CHIARO. Due chilogrammi di carne di vitella , o di vaccina, ma che sia il vacante, o il lacerto. Una gallina, mezzo chilo- grammo di ventresca, una cipolla, tre solleri, due pastinache , del sale , del prezzemolo, del cerfo- glio , dei garofani , della cannella , ed otto litri ci' acqua. Laverai ben bene ogni cosa, poi lo metterai in una marmitta, che adatterai sulla fornella a pic- col fuoco, attendendo che sull'orlo si presenti la schiuma , la quale attentamente con la mestola bucata dovrà essere levata, e quando il bollimento si è avanzato, darai maggior forza al fuoco per- chè ogni cosa entri in cottura. Allorché la carne