PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

I con acqua, dell’olio d’oliva ed un bicchierino d’acqua­ vite. Oppure con gialli d’uovo, dell’olio e del vino bianco. In tutti i casi, la pasta dev’essere ben lavorata. Si osser­ verà che occorre pochissimo sale in ogni pasta destinata alla frittura di pietanze di mezzo zuccherate. F o n d i d i p a d e l l a (Fonds de poèle). Mettete in una casseruola 200 grammi di prosciutto, gli avanzi di lardo e di cotenne, 200 grammi di vitello tagliato fino, tre carote, tre grosse cipolle tagliate in quadretti, una mezza foglia di lauro, del timo, un mazzetto di prez­ zemolo, dei grani di pepe, del basilico ed un po’ di macis. Passate quest’ingredienti sopra un fuoco moderato, cu­ rando sempre di agitare colla spatola per un quarto d ora; bagnate con due litri di brodo. Fate andare sopra un fuoco vivo, ritirate la casseruola sull’angolo del fornello per darle una debole ebollizione per due ore e passate allo staccio. CAPITOLO III. FARCITURE, CHENELLE E PURÉES. (Farces, Quenelles et Purées ). Queste specie di preparazioni possono servirsi sole o si aggiungono come accessori ad altre più importanti e par­ ticolarmente all’entrate. Nel primo caso sta bene di de­ corarle con crostini passati al burro e tagliati in triangolo. F a r c i i u r e (F a rce s ) . In cucina si chiamano farciture quelle carni od altre cose minutate per farcire in seguito qualche pollo od altra cosa tanto sia di grasso che di magro. Noi ci limiteremo a descrivere due specie di farciture. Farcitura cotta. - Tagliate in piccoli pezzi e mettete ni una casseruola dei bianchi di pollo crudi, aggiungetevi - 96 -