PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

un poco di burro, sale, grosso pepe e noce moscata ; pas­ sate il tutto a fuoco lento per dieci minuti, fate sgocciolare i vostri bianchi e lasciateli raffreddare. Nella medesima casseruola mettete un pezzo di mollica di pane, con del brodo ed un poco di prezzemolo minutato finissimo. Schiac­ ciate il pane e riducetelo in pappa, lasciando ridurre il brodo. Pestate separatamente i bianchi di pollo, aggiunge­ tevi la mollica di pane ed un buon pezzo di burro, con­ tinuate a mestare ed unire queste tre cose; mettete poi cinque o sei gialli d’uova e mestate di nuovo, affinchè il tutto sia ben incorporato. Questa farcitura s’impiega coi gratini e per ogni specie di carne. Farcitura di pesce. — Prendete della carne di pesce, non importa quale (però non bisogna mescolare insieme la carne di due pesci diversi); sminuzzatela con funghi cotti e gialli d’uovo duri. Aggiungetevi mollica di pane cotta nel latte, un buon pezzo di burro fresco, sale, un poco di noce moscata rapata, del prezzemolo sminuzzato e tre gialli d’uovo crudi. Pestate bene e finite la vostra farcitura in­ corporandovi tre bianchi di uovo sbattuti. Questa farcitura serve per tutto quello che si vuole. A m m o r s e l l a t o d i c a r n e (Fachis de viande). Prendete gli avanzi di carne di macello, di selvaggina, pollame, ecc., cotta allo spiedo o diversamente; togliete la pelle e i nervi e aggiungete quello che vorrete di carne di salsiccia. Minutate il tutto finissimo, condite con prezze­ molo, cipolle, mollica di pane e due o tre uova sbattute, secondo la quantità dell’ammorsellato; mettetelo in una casseruola e passate al fuoco con un pezzo di burro ed un pizzico di farina; bagnate con brodo e lasciate bollire dolcemente per mezz’ora sopra un fuoco lento. Si può farcire con questo ammorsellato un dindo o un’oca. Lo si può anche servire in entrata. In questo caso II re dei re dei cuochi. ■— 97 —