PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 98 - si spreme talvolta il sugo di un mezzo limone suU’ammcr- sellato stesso, oppure lo si accompagna con una salsa qua­ lunque. Si può egualmente ridurlo in pallottoline della gros­ sezza di un piccolo uovo, che si fanno friggere, e si ser­ vono come entrata. La carne di salsiccia sola forma una guarnitura meno delicata e meno sana di quando è unita con una quan- ùtà eguale di ammorsellato di vitello. O o r ì i - v A ( Godiveau ). Prendete un mezzo chilogrammo di vitello, ritiratene i nervi e la pelle, tagliate fino. Prendete un chilogrammo di grasso di bue, soprattutto del rognone, che taglierete egualmente fino; mischiate nel mortaio la carne ed il grasso ; aggiungetevi sale, grosso pepe, delle erbe fini, sei uova che metterete in tre volte continuando a pestare. Quando la carne sarà totalmente incorporata al grasso, versate un po’ d’acqua (se sarà necessario) per ammorbi­ dire la pasta, fate delle pallottole, che metterete a cuo­ cere con le torte o le preparazioni di carne. È prudente di farne cuocere una d’anticipo nell’acqua per assicurarsi se la preparazione sta bene di sale. O l i © - n e l lo (Quenelles). Sono pallottoline oblunghe, preparate allo stesso modo delle crostate, e per le quali dovranno impiegarsi carni più delicate del vitello, come quelle di pernici, di fagiano, allodola, beccaccia, lepre, ecc. Si possono fare in un modo più economico, impiegando la carne d’un pollo comune ed aggiungendovi la stessa quantità di tettina di vitello cotta e raffreddata. Si fanno chenelle magre con pesce di mare o di acqua dolcet del burro e mollica di pane inzuppata nel latte, ecc.